裝潢

餐飲救火KTV

  圖片來源@視覺中國

  文 | 餐盟研究,作者 | 譚霧羽

  這個春節,你的娛樂選項里有KTV嗎?

  提起KTV,96年的顏明一臉興致索然,「現在誰還去KTV消費啊,過年可以娛樂的地方那麼多,玩個劇本殺不香嘛。」

  早前,「中國現存KTV企業不及七年前一半」的話題一度刷屏,喚起了人們對卡拉OK興盛時代的記憶。2005年前後,到KTV嗨唱可謂最時髦的聚會方式。然而,2015年錢櫃朝陽店倒閉,傳統KTV業態的命運也隨之改寫,2016年,全國KTV數量從高峰期的12萬家跌至5萬多家。

  2020年,受到新冠疫情的衝擊,卡拉OK業態營業額呈斷崖式下跌,整體客流量下降了70%-80%。疫情最嚴重的時間段里,KTV都是大門緊閉的蕭條狀態。小雪記得,去年她和朋友吃完飯突然很想去唱K,打開大眾點評的KTV商家列表,一個個打過去,全都沒恢復營業。他們站在馬路牙子邊,心情無比氣餒。

  傳統量販式KTV走入頹勢,有娛樂消費變革的原因。移動互聯網提供了豐富的影音休閒路徑,以全民K歌、唱吧為代表的在線K歌軟件,搶占了一大部分K歌愛好者的心智。與此同時,順應碎片化娛樂需求的迷你KTV,出現在各大商超、消費場所的角落。

  但大眾對於線下唱K的需求顯然沒有消解。敏銳捕捉到客人「高密度集成消費」心理的商家,將吃飯、唱歌、休閒娛樂內容捆綁,這種餐飲業態的新模式先在縣城流行起來,又向大城市擴展。大約四五年前,將混搭玩到極致的「火吧」風靡於蘭州、西安、大連、瀋陽等北方城市,輕鬆做到「吃著火鍋唱著歌,擼串霸麥兩不誤」。

  目前,餐飲+K歌模式也在一二線城市逐漸流行,成為生日聚會、公司團建的絕佳場所。連鎖火鍋湊湊也在三里屯開了火鍋·小酒館,內設KTV包廂,周末有樂隊表演,餐+酒+唱K的場景模式,吸引了不少青年男女打卡。

  每逢周末,北京的幾家K歌餐廳常常包廂爆滿,在燈光絢麗、富有科技感的空間里,每間包房不僅傳出歡快的歌聲,也飄著陣陣飯菜香。餐盟研究探店發現,火鍋是K歌餐廳最為常見的菜品,燒烤、川菜、烤魚、粵菜也能與KTV「無縫」融合。

  疫情期間,有不少K歌餐廳入局者。疫情期間,當了八年兵的雷哥看到量販式KTV的頹勢,決定開一家可以唱歌的餐廳。也有KTV場所開始轉型餐飲, 同樂迪KTV去年布局了音樂火鍋店,試圖將同一商圈的幾家門店做差異化定位,以免「左兜進右兜出」。

  潘毅曾在錢櫃工作20年,他創立的火鍋音樂餐廳,開業三個月已成為網紅奔走的潮流去處。「KTV的本質,就是滿足線下聚會場景。現在的90後、00後更喜歡有獨立的空間,他們的娛樂選擇也更加多元化,所以實體KTV有一個下滑的周期在。」他不忘補充,「但我想國人的性格,還是喜歡室內聚會的,對吧?」

  不過,在密閉的小空間里吃飯K歌,消費者的評價並不一致,有人認為「一站式解決所有需求,續攤不用轉場,感覺很方便」,還有人吐槽,在屋內吃飯唱歌,時間久了感覺悶熱、味道大, 排風功能有待加強。

  餐飲圈內人士鯨典認為,K歌類餐廳的核心競爭力在於性價比和節省決策成本,「餐飲與KTV結合,某種程度上其實是讓顧客吃飯和娛樂所花費的費用都降低了,且不用再糾結吃完飯到哪里娛樂,某種程度上說這也是一種套餐服務。」 但多名從業者表示,雖有多種附加值體驗,但餐廳的菜品水準畢竟是第一位,還是不能被「唱」蓋過了風頭。

01 吃著火鍋唱著歌

  星期一晚上五點鐘,套一件黑色飛行夾克的雷哥直奔餐廳前台,拿起iPad菜譜點餐——待會有幾個抖音博主過來吃飯拍照,他得先幫客人安排好菜。其中一個包廂的點歌機器出了故障,維修人員跟雷哥討論問題所在,他擺了擺手:「我不懂這個,你們是專業的,付錢給你們弄就是了。」

  雷哥的悅TA音樂餐廳位於在一處較為偏僻的社區,上下三層占地1000多平米,一層大廳有舞台區,周末有駐唱歌手表演,二至三層總共12間主題包廂,可以用餐加K歌,主打菜為花膠雞火鍋和粵式熱炒。

  附近沒有地鐵站,商業氣息較為清冷,七個多月前開業的時候,幾乎沒人看好。初期邀請了一波達人探店,前陣子一個網紅博主二度前來,親眼見到被訂滿的包間不斷傳出歌聲和笑聲,忍不住跟雷哥攤牌:「老實講,第一次來你這里時,看這地理位置,我覺得三個月就得黃,沒想到真被你給幹火了!」

  餐廳的地段並不算理想,雷哥心里很清楚,但他自有考量:首先非商圈租金較低,附近的公路兩三年以後打通,交通會更加便利,這個位置的優勢就出來了。通過前期考察,他注意到周邊挨著影視產業園和文化產業園,兩個園區的影視文化工作者加起來五六萬人,都是音樂餐廳的潛在客戶。

  雷哥是一名退伍軍人,平時就愛飆歌,有一副適合唱情歌的磁性嗓音。2020年,目睹新冠肺炎疫情對多個行業造成的影響,他心里升起一個大膽判斷:「量販式KTV這類娛樂場所遇到重大事件就得無條件關停,如果疫情最快三年至五年才能完全消除,KTV行業的消費頻次本就逐漸走低,這樣一來更撐不下去了。」 他想,但人們總歸要進行娛樂消費的,不如將餐飲跟KTV結合起來,填補這塊市場需求。

  疫情期間,娛樂場所應防疫要求相繼關停,營業額受到重創,也有KTV行業人員開始思索,如何提升顧客消費頻次,尋求新的增長點。KTV品牌同樂迪在2020年底增加了供應中餐燒烤的門店,半年之後又開了一家音樂火鍋店,布局K歌+餐飲模式。同樂迪負責人厲凱表示,「用餐時段是KTV消費的空檔,飯點來唱歌的客人很少,我們也想填補飯點的空閒。另外,客人在店里除了袋裝零食,還能吃到現做的菜肴,也有利於提升場地的檔次。」

  轉型餐飲,為什麼選擇火鍋品類呢?厲凱說,燒烤、火鍋的都市消費群體比較龐大,同一棟樓里已有燒烤專門店了,所以融入火鍋成了更優選擇。

  「餐+唱」結合的多場景經營模式其實由來已久,早期錢櫃KTV也是通過豐富誘人的自助餐敲開了市場之門。作為上世紀90年代錢櫃的第一批服務生,潘毅在錢櫃任職20年,見證了這家老牌KTV從輝煌到衰落的拋物線。他認為KTV的本質就是聚會社交,雖然KTV產業處於下滑的周期,但以國人的性格,聚會在生活里總是少不了的。

  他想做的K歌餐廳,並非簡單的卡拉OK環境升級,而是聚會時間的延伸,為有招待朋友需求的客人提供 「會客廳」。從環境和氛圍上創造一個更舒服居家的空間,讓他們能在相對私密的包廂里吃飯、唱歌,放鬆地娛樂消遣。

  想要落地「會客廳」的概念,少不了足夠大的空間。潘毅的餐廳V-Hot音樂火鍋,定位川味火鍋+KTV,開在一家電競購物中心里,2000平米的場地設29個包間,最小的30平米,最大的80多平米。每個包廂里劃分為就餐區、會客區、娛樂區三個功能區,附帶點歌設備和燈光音響。

  整體空間布局上,潘毅舍去了傳統大堂,進入餐廳之後只見一排排包廂:「你家的客廳肯定只希望熟悉的人來參觀吧,所以需要營造比較強的私密感。」

02 有顏值還得拼實力

  喜歡嘗鮮的小晨打卡過幾家K歌主題餐廳,她總結,這類用餐空間大多走「賽格朋克」風,幾何形燈光門、鏡面玻璃,藍紫橙霓虹燈帶變換閃爍,讓人仿佛置身於酒吧夜店場景。她念念不忘的一次經歷,是跟男朋友在可以涮火鍋的玻璃帳篷里點歌,抬頭就能望見一片璀璨的星空燈,非常浪漫。

  雷哥裝潢餐廳花了200萬,投入不少心思。他對於環境元素的要求是,得讓年輕人願意在這里拍照發朋友圈。憑借以前開裝潢公司的經驗,他把所知的室內設計亮點悉數展現:餐廳入口處有一面鋼化玻璃面板和LED燈組成的深淵鏡,烘托前衛感;大廳有流動式金色波紋頂,牆面用了微水泥工藝,卡地亞發布會同款燈效拱門也被他應用到環境里。

  考慮到宴客環境需要舒適顯檔次,潘總和團隊把餐廳設計為簡約輕奢風格,包廂里的沙發和茶幾都是皮面的,以灰、棕、原木色調為主。

  不過,從大眾點評上的食客反饋來看,吃+唱形態對客人的最大吸引力,莫過於「性價比」和「方便省事」。通常只花菜品的錢,消費者就可以在音響設備齊全的空間里免費唱歌2-3小時,吃飯娛樂於一體,無需轉場。

  潘毅家在團購平台上推出了298元四人餐,套餐包含一份鍋底,脆毛肚、羊肉卷、小郡肝等八道涮菜主食,以及3個小時包間歡唱服務。雷哥家的多人聚會套餐按人數,分為2188、2788等幾檔價位,餐品有花膠雞火鍋,也有熱炒涼菜烤串,外加3個小時KTV歡唱。若用餐時間超過3小時,再交一個小時的房時費就可以無限唱。

  不過,要在一個密閉空間里吃飯嗨唱幾個小時以上,對於房間的通風情況是一大考驗。在燒烤KTV店用餐過後,小婷忍不住留言評價,「烤肉融合K歌感覺挺新穎,但屋內排風功能有待提高,烤肉有煙,加上在房間里K歌,感覺跟吸二手煙似的。整體來說就體驗個新鮮。」

  因此,做好室內排風,是每家K歌餐廳的硬功課。同樂迪音樂火鍋的每間包房里配備定制的大理石烤涮一體餐桌,帶下排風無煙裝置,之後還將升級新風設備。厲凱說:「可能有些火鍋店覺得要冒煙才有涮鍋的氛圍,但我們不這麼覺得。還是希望提供給客人比較舒服的用餐娛樂環境。」

  雷哥在包廂里配備先進的空調和新風系統,保證室內空氣良好。他透露,從裝潢的角度上,隔音效果要非常好,正常牆里隔斷15公分,KTV包房裝潢要留40公分牆體,里面做四道隔音,一道隔音棉、一道隔音板、再一道隔音棉、一道隔音板,以此保證包房之間唱歌不受干擾。

  潘毅表示,音響和通風設備占到前期投入成本的15%,當初在包廂設計上投入比較大的就是空調系統,新風、排風、空調三個口出風,所以幾乎沒收到顧客反饋房間里有很大的火鍋味。散場之後,除了進行全場消毒,餐廳保潔還會多一個除味的步驟,用一種特殊噴劑除味一個小時左右,再開通風設備,盡量把留存在室內的火鍋味都消除掉。

  此外,相比普通餐廳,K歌餐廳多了一項設備維護的重要工作。潘毅說,麥克風時間用久了音頭可能會變音、松動,所以每天都需要有專人檢查一遍,燈光、音響、空調也需要經常檢查。同樂迪店里也配備了專門的技術人員,日常店里所有設備詳細檢查兩到三次,以保障提供更好的消費體驗。

03 超值體驗是鎖客關鍵

  每逢周末,雷哥家的餐廳幾乎被過生日的客人包場了,12間包廂里有10間都在舉行生日派對。在店里,一個女孩收的生日禮物多到得用金杯車拉回家,讓他感嘆,「這就是生日的魅力。」

  雷哥樂於從各個方面服務好過生日的客群,讓客人留下更美好的回憶,比如,免費布置包廂,定制壽星主題海報,給主角和來賓提供著裝建議。他認為這麼做很值得:「我可能一個房間多了100塊的布置成本,但是客戶的滿意度不是100塊能買來的。」

  為了幫客人拍出有大片效果的聚會照,雷哥跟攝影師學習了手機拍照技巧。同時,店里為壽星準備一連串驚喜:女士送燕窩,男士送海參,請出過專輯的歌手到包房里送歌助興。遇到客人邀他唱一首,他也有求必應,曾經一個晚上各方面連軸轉,唱到嗓子都沙啞了。

  以雷哥的認知,既然定位音樂餐廳,最好有音樂人做背書,重要節假日給每個包廂唱首歌,讓消費者感受到音樂餐廳的魅力。他之後招店長會增加一個條件:唱歌要好。落落大方地送祝福歌,會讓客人感到物超所值。

  另一方面,雷哥也有經營上的「私心」。他發現過生日的人消費是不吝嗇的,比平時花銷高出2-3倍,這樣餐廳利潤高了,流水也增加了。目前,雷哥家對外主打生日聚會場景,營業額翻了一倍。有的客人在同一個房間連包三場,每次跟不同的人慶祝生日。

  比起包間,大廳區域工作日上座率不高,散客來得少,雷哥將大廳主要運用於接待公司團建,「50人的餐食最少2萬元,再加酒水就要3萬元以上了。一個月如果能接十場團建,收入20-30萬,我這個廳的利潤就出來了。」

  潘毅多年深耕KTV行業,但入局餐飲還是個新手。在他看來,「餐飲是本質,服務是基礎。」他聘請知名連鎖火鍋品牌的後廚團隊坐鎮,外場經營則延承在錢櫃學到的服務精神。

  開業幾個月以來,來V-Hot音樂火鍋辦家庭聚會的客人較多,店里服務生面對客人的自主服務態度,是潘總覺得需要加強的地方。從KTV從業者轉型餐飲,潘總發現,客人的很多需求,都是自己此前沒考慮到的。比如吃火鍋要配小料,但一份九宮格的調料,是遠遠滿足不了客人口味差異性的。此外,面對包間里一群小孩唱歌,一群大人吃飯等不同場景,服務生要如何面對,呈現大人孩子都滿意的服務,也是他和團隊在思考的問題。

  同樂迪音樂火鍋店的經營剛剛起步,厲凱天天往店里紮,店里目前13名服務生,每個服務生負責3-4間包廂。厲凱提到,普通餐廳兩個服務生站在大廳,就能照顧全場客人的需求,但包房用餐不一樣,「客人把門一關,看不到里面的消費情況,這就要求店員有更強的服務意識。」他要求服務生每隔10-20分鐘拎著水壺進一次房,了解客人的需求。有的客人酒過幾巡在沒注意,火鍋爐都燒幹了,有的桌面垃圾太多,如果在消費過程勤關注房間情況,就會避免這些情況發生。

  對於厲凱來說,包間預定銜接是一門很大的學問,跨年夜當天,他下午兩點就站在前台做統籌工作,但還是因為房間上一桌客人用餐超時,被下一批客人數落了一通。「我們的火鍋套餐一般含三個小時唱K,時間要銜接好,如果約不恰當容易斷檔,約得太滿,客人不能按時進房的又會產生抱怨。這關乎著1-2萬的營收增減。」 對此,店里的做法是,節假日要求客人付定金鎖定房間。如果出現等位情況,盡力做好客人的安撫工作,向等座客人提供補貼和優惠,用延時送一道菜等方式留住客人。

  說起K歌主題餐廳的本質,潘毅表示,K歌餐廳,要緊緊圍繞聚會這個核心需求,不管是K歌+餐飲,還是酒吧+餐飲,最關鍵的是怎麼用菜品、服務、點唱音響等多個因素滿足人們的聚會需求,讓客人把休閒娛樂時間聚焦在這間餐廳里。

  雷哥則坦言,雖然帶有鮮明的音樂屬性,但既然是餐廳,就要把菜做到極致:「菜品是第一位的,其次,我們只是給客人提供了免費唱歌的環境。」對此,他的理念是「專業的人做專業的事」,廚師長是從高端粵菜新榮記挖過來的,店長也有高級會所的多年從業背景。

  雷哥目前每天工作16-18個小時,創業激情充沛,「說句實話,自己家的買賣,自己都不上心那誰給你上心。」他透露,下一步的方向,就是圍繞核心區域開三到四家店,繼續強化生日主題聚會的概念。

  結語:如今越來越多餐企開始探索多場景模式,K歌餐廳在傳統餐飲的基礎上融入了唱歌場景,既滿足用餐需求,也滿足娛樂需求,一舉兩得,為消費者提供了便利。 而在變化多端的市場環境中,不斷洞察消費需要,勇於打破商業模式界限、創新融合的創業者,才能在創新中把握機遇,找到新的盈利增長點。

說實話,奢華又複雜的設計只是一時好看,裝潢簡約才是長遠考慮

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