巧克力鏡面淋面配方

配料明細:
淡奶油………………………………180g
細砂糖………………………………310g
鏡面果膠………………………………202g
水………………………………210g
可可粉………………………………90g
吉利丁片……………………………12g
製作工藝:
1、淡奶油,糖,水,可可粉混合後煮開,不停攪拌,煮至稠(約20分鐘)。
2、離火後加入鏡面果膠拌勻.
3、溫度降至35度後加入泡軟的吉利丁片,拌勻即可。

操作關鍵點提示:
*煮料時要同一個方向攪拌,並盡可能避免攪拌出氣泡。
*煮至呈黏稠狀即可,自己控制好狀態,最好多做幾次就能掌握好火候了。
*如果手裡有均質攪拌機就最好了,會方便很多。
*吉利丁片在開始煮之前的10分鐘用冰水浸泡,使用時用比較厚的廚房用紙巾把撈出來的吉利丁上的水分吸幹,
*室溫狀態下使用即可。
*剩餘的林面醬用袋子密封好,可冷藏可室溫,冷藏的當然就可以多放置幾天,不過使用前就需要重新加熱了

覆盆子鏡面配方

巧克力鏡面淋面配方
配料明細:

覆盆子果泥………………………………250g
細砂糖………………………………40g
吉利丁片………………………………15g
鏡面果膠………………………………210g
製作工藝:
1、覆盆子果泥與細砂糖混合後煮沸,須避免煮焦。
2、離火降溫至35℃。
3、加入泡軟的吉利丁片,拌勻(建議使用均質機)。
4、最後加入鏡面果膠後拌勻即可使用

操作關鍵點提示:
*煮料時適當攪拌,避免煮糊。
*煮沸後即可離火。
*依舊推薦使用均質攪拌機(僅僅是方便而且不會攪拌出氣泡)。
*吉利丁片在開始煮之前的10分鐘用冰水浸泡,使用時用比較厚的廚房用紙巾把撈出來的吉利丁上的水分吸幹,
*室溫狀態下使用即可。
*剩餘的林面醬用袋子密封冷藏可反復使用。

焦糖鏡面配方

巧克力鏡面淋面配方
配料明細:
細砂糖………………………………415g
水………………………………70g
淡奶油………………………………356g
吉利丁片………………………………15g
製作工藝:
1、細砂糖+水,用厚底鍋煮至焦糖色。
2、離火後加入液態淡奶油,輕輕拌勻。
3、加入冰水浸泡至軟的吉利丁片。
4、靜置至45°左右即可用於蛋糕淋面。

操作關鍵點提示:
★焦糖色不宜過重,因關掉爐火焦糖的溫度不會立刻降下來。
★加入淡奶油時要注意避免濺出傷人。
★吉利丁片一定要在煮焦糖之前用冰水浸泡。


巧克力鏡面淋面配方

轉自:全球烘焙達人周刊

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巧克力鏡面淋面配方

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