終於收集全了戚風失敗案例解析

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終於收集全了戚風失敗案例解析一,回縮的真相

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戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。

① 使用前,模具內壁有油漬

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【錯】內壁有油漬,黏附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。

② 蛋黃糊沒有攪拌均勻

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【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。

③ 攪拌面糊出筋

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【錯】攪拌面糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將面糊攪拌至順滑即可。

④ 蛋白打發不足

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【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟

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【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有濕潤感的「布丁」層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、面糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致面糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

底部凹陷的真相

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失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。

① 底火太高

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【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】準確調節上下火。

② 在溫度調節準確的情況下,面糊放置離下管太近火

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【錯】面糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。

塌腰的真相

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戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」現象。

① 攪拌面糊出筋

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【錯】攪拌面糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將面糊攪拌至順滑即可。

② 沒有徹底涼透就脫模

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【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。

開裂的真相

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戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。

① 蛋黃糊中總水量少

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【錯】蛋黃糊水量少,稠度大,烘烤時面糊太幹,缺水導致開裂;
【對】配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。

② 攪拌面糊出筋

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【錯】攪拌面糊時間過長,用力過大,導致出筋,烘烤時造成開裂;
【對】將面糊攪拌至順滑即可。

③ 爐溫過高,烤制時間過長

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【錯】烘烤溫度過高,時間過長,水分快速流失導致開裂;
【對】依據配方並熟悉烤箱表現,把握正確的溫度和時間。

有大小不一氣孔的真相

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戚風蛋糕切開後,剖面有明顯氣孔,組織不細膩的情形。

① 蛋白打發不足

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【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,烘烤後會出現氣孔;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

② 蛋糕糊倒入模具時,卷入空氣,產生氣泡

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【錯】蛋糕糊倒入模具時,用力過大,卷入空氣,產生氣泡;
【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。
TIPS:
1、放入烤箱之前,用力往台面上震兩下模具,以消除面糊中氣泡。

高度不夠的真相

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戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。

① 分蛋不徹底

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【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨,影響蛋白打發,導致蛋糕長不高;
【對】蛋白蛋黃徹底分離乾淨。

② 蛋白嚴重消泡

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【錯】繞圈攪拌,時間過長,蛋白消泡;
【對】快速上下翻拌即可。

③ 蛋黃糊中總水量多

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【錯】蛋黃糊水量多,面糊過稀,面粉支撐力不強,導致長不高;
【對】配比適當,蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。

④ 使用前,模具內壁有油漬

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⑤ 蛋白打發不足

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特別說明:
本次說明,採用最常用的戚風配方,由於各路戚風配方總是略有差異,所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同,結論僅供參考。如需戚風配方請關注 烘焙達人秀 索取!!

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