魚湯肉湯沒營養,是真的嗎?


魚湯肉湯沒營養,

是真的嗎?


對於「湯營養好還是肉營養好」這件事,網上有很多爭論。現在大部分人都接受了一個看法,那就是肉比湯營養好。但是,魚湯肉湯真的沒有營養價值,除了脂肪就是鹽嗎?虛弱的病人、老人、嬰兒能喝鮮湯來補充營養嗎?

這裡就回答網友的三個相關問題。

1

魚湯肉湯裡沒有營養,全是高脂肪、鹽,真的嗎?

答:魚肉的清湯中含有少量可溶性蛋白質、多種氨基酸、鮮味肽、肌酸、肉鹼等小分子含氮物,還有鉀元素和可溶性的B族維生素,非常容易被人體利用。我們不能因為痛風者不宜喝鮮湯,就說美味的肉湯魚湯對所有人有害。

的確,湯畢竟是高水分含量的東西,蛋白質含量通常不會超過2%。和蛋白質含量超過15%的固體瘦肉相比,的確它的蛋白質含量不夠多。和鈣含量超過100mg/100g的牛奶相比,它的礦物質含量也差得很遠。

當然,大多數人喝鮮湯的主要目的,並不是獲得其中的蛋白質,而是為了獲得其中的鮮美味道。但無論如何,對一個消化能力正常的成年人來說,如果每餐只喝肉湯,不吃肉,那可真是非常可惜。所以,正確的做法是把煮湯的肉也吃掉,否則扔掉「肉渣」真的很浪費。

所以說,對大多數健康人而言,喝鮮湯時「去油減鹽」是關鍵。餐飲店裡的湯比較鹹,不等於自己家裡的湯不可以做得淡一些,加0.2%的鹽,調到微微有一點鹹味就夠了。煲出來的雞湯肉湯油比較大,也不等於不可以把其中的脂肪去掉。如果不是奶白色的湯,普通湯去掉脂肪的方法很簡單,一是直接把上面的浮油撇掉,二是放在冰箱裡,把凝固的白色脂肪層刮掉。

至於鮮湯中「全是脂肪和鹽」的說法,略微有點以偏概全。因為去掉浮油的清湯脂肪含量是很低的,甚至比瘦豬肉的脂肪含量還要低。不加鹽的雞湯或肉湯中,鈉含量也遠低於炒菜中的水平。

刮去的脂肪也不必浪費,它有很好的香氣,可以用來替代烹調油製作面食,也可以每次少量放一點在沸水裡,用來做油煮蔬菜,口感很好。

2

家裡有久病體弱的老人,吃點肉都不消化,平日只喝點粥身體營養又跟不上,能喝魚湯和肉湯嗎?

答:前面說到,雞湯肉湯中有很多可溶性含氮物,這些鮮味小分子有促進食欲和刺激消化液分泌的作用,對消化能力差、食欲不振的病弱者來說,既然直接吃魚肉消化不良,喝點鮮湯能快速補充氨基酸和B族維生素等營養物質,是合適的食物。對只能吃流食半流食的患者來說,在粥裡加清雞湯,總比只吃白粥的營養價值要高一些。

不過需要注意的是,體弱者喝去油的清雞湯比濃白湯和油湯更合適。因為他們消化能力較弱,肉類中的大量飽和脂肪不好消化。濃白的湯中含有乳化的脂肪微球,帶浮油的湯更是含大量未乳化的脂肪,對消化不良者來說是負擔。另一個需要注意的問題是,一旦病人消化吸收能力改善,能夠吃點魚肉蛋奶,就不要只喝清湯了,因為畢竟湯裡的營養素總量太少,不夠成年人用。

3

給嬰兒寶寶喝雞湯肉湯,真的沒有營養作用嗎?嘌呤那麼多,是不是會對寶貝有害?

答:嬰兒寶寶在母乳餵養6個月之後,可以開始嘗試各種天然食物。少油的雞湯肉湯當然是可以喝的。寶貝不怕其中的嘌呤,因為寶寶的成長過程中需要製造更多的細胞,細胞核中的核酸也要跟著越來越多。嘌呤就是核酸中的組成成分,每個細胞都需要它,所以對嬰兒來說,嘌呤並不是有害成分,而是身體生長建設過程中的一種材料。

但是,隨著寶寶長大,到了七八個月甚至更大,家長還是只給肉湯雞湯,就不明智了。因為嬰兒此時需要補充血紅素鐵和更多的蛋白質,但雞湯肉湯當中含鐵非常少,不能預防嬰兒貧血;蛋白質含量也偏低,容易導致營養不良。正確的做法是不僅喝湯,而且把肉和魚剁碎成茸狀,喂寶寶吃下去,從少到多,從肉糜到肉末,培養他們消化固體食物的能力。隨著磨牙萌出,咀嚼能力提升,逐漸過渡到吃煮軟的肉塊。

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中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘科學傳播首席專家之一

中國農業大學食品科學博士 范志紅

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魚湯肉湯沒營養,是真的嗎?

【范志紅原創營養信息】系頭條號簽約作者

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關於作者:
食品營養知識和健康生活知識

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