餐廳「心臟」供血大法:廚房設計的這些細節你想到多少?

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頭條

餐廳的廚房宛如餐廳的心臟,如果沒有廚房,餐廳是無法運作的。

廚房設計的重點,區別於講究氣氛的用餐區,它更重功能,除了必須功能齊備並保持衛生外,還需要留意與外場員工的動線流暢度。


廚房設計應該注意哪些要領?廚房每一個區塊的設計應該從何下手?

普通設計師難勝任,廚房設計交給廚房設計師

設計廚房,需要專業的協助,業主需將理想廚房的形貌以及需要具備的器具與功能等告訴設計師或是廚房設計業者,並且確認承包者所提出的規劃是否符合需求即可。

用餐區的裝潢與擺設在完工甚至是開店後仍能進行修改或調整,但廚房設計、機器配置、瓦斯管線、水路管線等,一旦決定就很難做變動,所以在計劃階段就需要設想周全。

餐廳的規模越大,廚房設計與用餐區的設計越要採取分工方式。例如:用餐區裝潢找商業空間設計師,廚房部分則尋求專業的廚房設計業者幫助。

此外選擇廚具時,商用廚房的衛生要求、抽風方式、清潔方式,與一般家用廚房的要求相去甚遠。商用廚房必須有強力處理油煙與油漬的設備,諸如水溝、截油槽、靜電機。因為現代化的廚房強調高效率、低污染、易清洗。



開放式還是封閉式?因情況而異

一般來說,現代餐廳的廚房可大致分為開放式與密閉式兩大類型。新式餐廳的廚房多會採用開放式,開放式廚房在空間上較為寬闊,更重要的是開放式廚房也能夠讓顧客感受到餐廳在食材與製作的用心,感到安心,在功能上送菜與收碗盤也相當方便。

除了功能上的原因之外,開放式廚房也可以讓你的餐廳透視感增強。比如,許多講求美學與生活感的當代餐廳,省去裝飾與造型,使用開放式廚房非常普遍。


開放式廚房一定要維持整潔,畢竟料理的所有過程完全擺在客人眼前,邊做邊收需要制定在料理的標準化流程之中。並且保留一些隱秘角落,讓員工能有稍微喘息的空間,不致於太大壓力。

封閉式的廚房則適合中式或東方菜色的餐廳,尤其是需要鼓風爐的餐廳,因為這類的爐子噪音比較高,若作為開放廚房則需以玻璃靜音。

廚房「動線」順暢,工作才能更有效率

在決定廚房位置時,首先應該考慮的是外場人員的作業動線(建築與室內設計的用語之一,指人在室內外移動的點,連合起來成為動線)是否順暢,客人出入口與出菜、回收碗盤的路線盡量不要相同。因為容易導致堵塞,最好設置在不同的地方。

現代餐廳廚房內動線與外場類似,最佳的狀態是以環狀配置為主,中間是中島型工作區,火線與洗碗區分別配置於兩旁,開放式廚房的吊架或設備,可以變為開放廚房設計的一部分。


水槽是重要的工作點,把冰箱規劃在水槽附近,讓烹調前的準備工作更容易。同時,水槽靠近你的爐具,也方便你要淋幹煮好的面條和蔬菜。

廚房各區域「處理方法」要點


為了讓各個地區能夠順利運作,每個區域與機器的配置都應該仔細評估,以下將廚房分成生食處理區、烹煮區、冷盤區/出餐區、回收區與洗碗區、儲藏室、吧台等設計重點。雖說廚房設計要交給專業的來,但還是應該有基本的概念可以檢核廠商。

生食處理區

不論是從儲藏室或冷凍庫拿出來的食材,都必須先經過此區再進入加熱區,此區一定要有水槽,同時避免與出菜區交叉污染。

烹煮區

烹煮區通常是廚房的核心部分,廚房設備最重要的是爐具與抽風系統。爐火的種類很多,西方餐廳的爐具與中式的有很大的差距,西式講究文火慢煮,中式講求大火快炒,因此抽風系統也會根據廚房熱能的估算來調整。


為求減少油污,現代化的抽風設備都應設置靜電機與風管相接,此外,加熱區溫度較高,設計時需要考慮壁面與消防等問題。

冷盤區/出餐區

冷盤區通常是菜色加工或擺盤的區域,如果有沙拉或冷食類的東西也在此製作。一般出菜口也會緊鄰在此區,廚房門必須防火。

回收區與洗碗區

回收區應該與出菜區分開,以避免污染,廚餘與垃圾必須分類。餐盤回收直接進洗碗區是最好的配置,大型飯店的洗碗區通常會是獨立出一區,一般現在的餐廳都會使用商用洗碗機。

儲藏室

廚房在規劃的時候,一定要確保你有足夠的空間來儲藏所有的食物,不管是乾貨或是放在冰箱內。


在靠近高櫃及冰箱附近規劃工作台面,可以讓整理工作更簡單。儲藏室設計應注意濕度與溫度,通風應良好,超過一定面積的餐廳,應設置組合式冷凍庫或冷藏庫,較為經濟。



吧台

一般的咖啡廳並不一定需要廚房,因此可以將設備設置於吧台區,便於做出熟食,例如烤箱或三明治機。


吧台的區域分獨立式,或與廚房統合:獨立式餐廳整體設計上較好發揮,但較為浪費空間,適合飲料比較多的店;與廚房在一起的吧台則較為節省空間,與廚房也可以相互支援。

吧台的重點設備為咖啡機與沙拉冰箱,一般而言咖啡手或吧台手,工作時具有表演性質,設計師應特別考量。咖啡機一般是咖啡廳的重點設備,設計也應考量咖啡機的造型。近來沙拉與裝小菜的冰箱的設計也是重點,它們能映襯出食物新鮮美味的感覺。


作者:鄭家皓

編輯:內參小羊君

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關於作者:
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