水果切好放了一會兒,怎麼就變色了?

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水果切好放了一會兒,怎麼就變色了?

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過年時須鯨給大家介紹果盤,有小夥伴在後台留言說擔心手慢水果擺著擺著就變色了。

那麼今天小灰灰就來說說,水果和蔬菜是如何變色的,以及怎麼防止,幫大家解決做飯的小煩惱。o(* ̄︶ ̄*)o

食物褐變

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食物變黃,顏色變深,在食品科學上有一個比較有逼格的名詞,叫做「褐變」

褐變也大致分為兩種,它們的區別,在於有沒有酶參與

酶促褐變

褐變的過程有多酚氧化酶或者過氧化物酶參與的,叫做「酶促褐變」。

這種褐變通常發生在果蔬中,可以使水果蔬菜變色,是一種我們不希望發生的褐變。

非酶促褐變

這類反應中,沒有酶的參與。常見的有美拉德反應焦糖化反應,還有一個比較不常見的抗壞血酸褐變

美拉德反應和焦糖化反應在烹調中的應用很多。比如說,焦糖布丁的焦糖就是焦糖化反應的產物;烤肉或者烤麵包生成的色澤和香氣,很大程度上是美拉德反應的功勞。

這兩個反應很有意思,小灰灰之後會單獨開篇和大家聊聊如何好好利用這兩個反應。今天的重點,在於如何避免酶促褐變。

酶促褐變

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要讓水果和蔬菜褐變,需要集齊以下三個條件:

酚類物質
水果蔬菜之所以會變色,是因為酶把果蔬中原本就存在的酚類物質轉化成了另外能夠生產顏色的物質。


這些酚類物質可以是兒茶酚、 單寧、 花青素、 酪氨酸、 綠原酸等等。

多酚氧化酶 (PPO)或者氧化還原酶(POD)

PPO 和 POD是引發果蔬褐變的主要酶類。要想控制反應,抑制酶的活性是選擇之一。

氧氣

如果沒有氧氣,這個反應也不會發生。所以隔絕氧氣,也是防止酶促褐變發生的一個好辦法。

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剛剛我們說到,果蔬裡面含有的酚類物質和酶,是發生酶促褐變的必要條件之一。如果果蔬中酚類物質,或者是酶的含量比較高,褐變就比較容易發生

雖然這個酚類物質的含量和酶的濃度我們沒辦法很簡單的調節,但是如果我們能夠知道哪些水果蔬菜的酚類物質比較高,也就能在烹飪的時候提前採取措施,防止他們褐變

常見的容易褐變的果蔬有:杏、桃、蘋果、香蕉、梨、櫻桃、荔枝、茄子和土豆。不常見的果蔬歡迎各位後台踴躍留言 :p

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那麼有好奇寶寶又會問了,為什麼這些容易變色的水果放在那裡的時候不會變色,但是等到一切開,就迅速變黃了呢?

這是因為,雖然在同一水果或蔬菜中同時含有酚類物質和酶,他們平時也並見不到面

酚類物質通常在植物細胞的液泡裡面,對,就是那個臉大的幾乎要占滿整個細胞的液泡。

而酶通常存在於質體當中。說質體可能我們不太知道這是個什麼,但是葉綠素存在的那個葉綠體,就是質體的一種。

所以,酚類物質和酶雖然同住在一個細胞裡,但是也不會打照面。但是一旦水果被切開,事情就不一樣了——細胞被破壞,什麼東西都攪和到一起了。自然,酶和酚類物質也就這麼相遇了。

接下來的事情大家就都知道了,貌美如花的水果被我們這麼一切,就迅速的在空氣中變成了黃臉婆  ┑( ̄Д  ̄)┍

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說了那麼多,到底怎麼防止水果變黃呢?

既然要發生反應有三個必要條件,我們阻止其中一個就好啦。但是果蔬的酚類物質含量不是那麼好改變的,所以一般都會從酶和空氣兩方面考慮。

對付酶

調節溫度

酶其實比較嬌弱,太熱或者太冷都不會工作。所以加熱和冷凍都是阻止酶的好辦法。

但是冷凍只是讓酶暫時休眠,一旦恢復正常溫度還是會繼續反應。

短時間的加熱倒是能夠讓酶徹底的失活,但是也不太好用——畢竟把水果煮了再撈出來吃,總覺得怪怪的。所以加熱這個辦法,常常在工廠中才會使用。

添加有機酸

比調節溫度更好的辦法是,塗少許有機酸在果蔬的表面。這個有機酸可以是檸檬汁或者橙汁,甚至是用水化開我們自己吃的維生素C片也是可以的。

有機酸能起到兩個作用:

1 讓pH值下降,從而讓酶覺得「不舒服」,想請病假休息了。


2 維生素C和檸檬酸跟酚類物質長得比較像,酶一不小心就認錯了人跑去和它們倆反應去了,放過了酚類物質。

對付氧氣

對付氧氣的方法就比較簡單了,也比較好用。一個是使用保鮮膜,另外一個是把果蔬切好之後浸入水中,專業術語叫「液封」。

需要注意的是,如果使用保鮮膜,務必要讓膜緊貼果蔬表面,不然有空氣包在裡面,效果還是不太好。

如果用水泡,還可以加一點檸檬汁或者維C,加強防護效果。

現在終於知道媽媽做飯的時候為什麼切了土豆絲要泡水裡了吧?妥妥的液封防止氧化啊!超級高大上啊有沒有?

最後,放上今天筆記的長圖,方便各位收藏 ↓

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參考文獻

Vickie, A., & Vaclavik, C.(2008). Essentials of Food Science.  Springer.
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