史上最牛逼的廚師在此,不服來辯

  有一位廚師,既懂火候,又通五味算命……

(1)

有一位廚師,天生擅長烹飪,客人們聞到他燒菜的香味,都忍不住腮幫嚼動、循香而至。好廚師是不是很費錢?不,他的花費十分節儉,並不是故意省錢,而是珍惜物力,不願浪費大自然賜予的食物。

他十分看重食材,一定要到市場親自挑選,他的說法是:「食材各有天性,我只選天性好的,看不中的決不選用。」

拿到食材,一番淘洗、加工、清理、烹制。客人們嘰嘰喳喳的,吃到滿意處,常常手舞足蹈;盍興乎來,恨不得吞下碗碟。但你看他的籃子裡,菜不過六七種,菜肴絕對不會過度鋪陳,盤碗相摞。

燒菜時,他就變成了一名將軍。你看他:立在灶邊,呈雀立狀,一只腿支撐,另一只腿抬起,目不轉睛,觀察火候,除了呼吸揮動之外,寂然無聲。

只見他直瞪瞪地盯住鍋中,一會兒說:「要猛火!」於是灶下火燒得像赤紅的太陽;一會兒說:「要撤火!」那燒火人就迅速減少柴禾;一會兒說:「且燒著!」燒火人就丟下柴禾不再添了;一會兒說:「羹好了!」旁邊的侍者趕忙遞來餐具。

若有人稍稍違逆他的意思或略有怠慢,他必定像對待仇人似地劈頭蓋臉一頓大罵,就如機會稍縱即逝一樣。你看他指揮若定,面對灶台就仿佛面臨敵陣,抓住時機要一舉殲滅。

他對手邊的鹽巴、料酒、豆豉、肉醬等調味品和各種香菜十分熟悉,分量也掌握的精到,伸手投放,從不見他嘗嘗鹹淡,而味道總能恰到好處。

菜肴一好,他就洗手坐定,整理、洗磨他那套工具,計有鉗子、鑷子、叉子、刀具、笮具、刨子、刷子等共三十餘種,在工具箱中分而列之,蔚為大觀。別人專門研究他做的湯汁,力圖參透其中的奧妙,但總也學不到家。

(2)

Q 有人問:「你廚藝那麼高,到底秘訣在哪兒?」

A 他答曰:「做廚師就像當醫生,我一心琢磨不同的食材適宜怎麼烹飪,細心斟酌各自的火候怎麼把握。像這樣有先有後、有文火有武火,就能讓各種食材的美味渾然一體,味道當然好了。」

請教他具體細節,他說:「比如,味濃的先上,味淡的後上;味正的做主菜,味奇的間雜調劑。客人吃得舌頭麻木了,就來點辣味來刺激刺激;估摸客人吃飽了,就來點酸味來開胃助消化。」

Q 又問:「各種高檔、珍貴食材,能做出佳肴,這不奇怪;但區區兩枚雞蛋,你也能做出不同風味,這有何訣竅呢?」

A 他說:「只能做大菜而不能做小菜,這是氣質粗疏;只能做簡單菜肴而不會做宴席,那叫才力太弱。其實不管大菜還是小餐、簡單或是豐盛,都要味道好才行啊。一根芹菜、一棵小蔥都能做出美味,這才是本事;如果為貪圖名聲,非山珍海味不做,豈不荒唐可笑?」

Q 有人說:「你技藝越高超,殺生就越多,這不是作孽嗎?」

A 他呵呵一笑:「讓你跟羊一樣天天吃草,你會幹嘛?自從人類開始吃東西,食物鏈就決定了他會食用植物,也會食用動物,這是‘物為人用’,我覺得這並非什麼罪孽。相反,你若不能欣賞動物的美味,那動物才是白死了呢。只要不暴殄天物、競相奢華,都還算正常吧。」

Q 那人說:「以你的才能,不在豪門巨賈家大顯手藝,而屈居在這裡做家廚,不覺得屈才嗎?」

A 他一聽,又笑了:「謝謝你的好意。士為知己者死,菜為知音者烹。我每做一道菜肴,莫不殫精竭慮,冥思苦索,力圖做到最好,而吃菜的人若體會不到它的妙處,我這菜就算白做了。好在我現在的主人懂得欣賞我,知道我的優點,了解我的缺點,還經常跟我切磋,使我能日日進步。算了,就憑這一點,我想我還是終老於此吧!」

怎麼樣,你覺得這位廚師是不是既有廚藝、又有思想?

那麼,他到底是誰啊?

(3)

告訴你,他活在兩百多年前,是南京隨園的一位家廚,名王小餘。上述事跡,並非我杜撰的,而是見諸袁枚《小倉山房詩文集》中的《廚者王小餘傳》。我不過是略加鋪陳,轉述出來而已。

▲王小餘

袁枚是個老饕,是知味之人,他把一生的豐富飲饌經驗寫成《隨園食單》一書。他雖不善治,但善品,不僅往來的多為高官豪族,飽豢私廚的揚州鹽商更把他奉為上賓,因而養成了他的刁鑽口味。

▲隨園食單

袁枚深知廚師在宴席中的作用,他認為「大抵一席佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四」,而「廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有天姿,雖善塗抹,而敝衣襤褸,西子亦難以為容」。

他筆下的王小餘對食材要親自采買,且根據食材的天性來選擇,真正盡了采買之功。他做的肴饌少而精,也符合袁枚「戒目食」的想法。

對司廚者,袁枚最看重火候,他專門寫過《火候須知》,總結出「熟物之法,最重火候。有須武火者,煎炒是也,火弱則物疲矣。有須文火者,煨煮是也,火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者,收湯之物是也;性急則皮焦而裡不熟矣」。

王小餘在燒火時那一個個「要猛火」、「要撤火」、「且燒著」的指令,就深得袁枚理論之三昧,好像一篇活生生的《火候論》。

而在上菜時,袁枚強調「鹽者宜先,淡者宜後;濃者宜先,薄者宜後;無湯者宜先,有湯者宜後。且天下原有五味,不可以鹹之一味概之。度客食飽,則脾因矣,須用辛辣以振動之;慮客酒多,則胃疲矣,須用酸甘以提醒之」,而王小餘也正是如此操作的。

寫到這裡,我突然冒出一個念頭:袁枚為普通廚師王小餘寫下《廚者王小餘傳》,並且「餘每食必為之泣,且思其言,有可治民者焉,有可治文者焉,為之傳以詠其人」,體現了他袁子才的有情有義;但是,我怎麼越看這個王小餘,越像是袁枚為了把他的飲食思想具化而虛構出來的一個人物?

因為王小餘的種種所思所為,簡直就是袁枚《隨園食單》思想的現場版。是不是寫完《隨園食單》,覺得不過癮,他又虛構了一個王小餘來具體地實踐一遍?

哈哈,是不是很有道理?

文|曹亞瑟

編|張慧子

作者簡介

曹亞瑟,東方今報社副總編輯,著《白開水集》《煙花春夢:金瓶梅中的愛與性》《小鮮集》《四月春膳》,主編「閒雅小品叢書」。