豉汁蒸排骨如何製作才有茶樓裡的專業味道?只需要注意幾個細節

廣州人嗜好飲茶,早上見面打招呼時必問「飲左茶未」,就如上海人的「早飯切古了伐」一般已經成為了問候早安的代名詞。飲茶是廣州人的一個生活習慣,也是「食在廣州」的一大特色。「嘆」在粵語中為享受、感受之意,因而廣州人把飲茶,又稱「嘆茶」。


對於並非出生於廣東一帶的人來說,第一次在TVB劇集裡見到早茶的身影,深深地被那種儀式感所吸引——熱氣騰騰的小推車,滿載著迷你蒸籠忙碌穿梭著,食客們時而翻閱手中的報紙,談論天下大事,時而低頭嘬飲啖食,愜意悠然。

豉汁蒸排骨如何製作才有茶樓裡的專業味道?隻需要註意幾個細節

第一次去吃早茶,小推車就如潘多拉的寶盒,隨手攔下一輛,一籠一籠向下搜尋,蝦餃、燒賣、腸粉、鹹水角、鳳爪……總是驚喜不斷、無窮無盡。原先一盅兩件的輕食,到了我們這些貪吃鬼這兒,愣是能把一個圓桌面壘滿。

不知道你們去吃早茶時最愛點些什麼?除了蝦餃皇那些經典小點外,豉汁蒸排骨一直是肉食動物——蔥姐的最愛。食指粗細的肉骨,鑲著一圈粉嫩嫩的小肉,輕抿一下,肉就輕鬆地從骨頭上剝離,但又完全不散架,嚼起來仍然脆嫩滑口。一小碟,吃起來毫無負擔,秒光的節奏。

豉汁蒸排骨看似只需要調味、蒸煮等簡單步驟,但在家簡單複製後,總缺少那脆嫩鮮香的口感,長時間蒸煮後,肉質變得乾柴不入味。討教了大廚後發現,要做出茶樓的專業味道,其實只需要注意幾個細節。


菜譜 豉汁蒸排骨

食材:

肉排……150g

糖………2茶匙

油………1湯匙

鹽………1茶匙

醬油……2茶匙

澱粉……3茶匙

料酒……1湯匙

大蒜……1瓣

豆豉……1茶匙

步驟:

1.醃制

肉塊切成2根手指寬的小塊,更容易入味。先用2茶匙糖,1湯匙油,醃制1小時。

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2.上漿

1茶匙鹽,1茶匙醬油,3茶匙澱粉,1湯匙料酒調勻,將肉塊在裡面滾一圈上漿。

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3.蒸製

水燒開後,將上好漿的肉塊放入蒸鍋內,撒上切碎的大蒜1瓣,切碎的豆豉1茶匙,醬油1茶匙,中火蒸製45分鐘。

豉汁蒸排骨如何製作才有茶樓裡的專業味道?隻需要註意幾個細節

鮮香多汁的豉汁蒸排骨就做好了,脆嫩的口感絕不輸茶樓的水準哦。

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蔥說小貼士:

醃制過程中,糖與肉中的蛋白質發生反應,讓肉質變得更為脆爽且不油膩。傳統粵菜中的「冰肉」便是利用此原理,經過半個月時間,用白糖醃制的肥肉會變成透明狀,吃起來毫無油膩感且脆脆的。(本期秘籍,請謹記!)

蒸煮前上漿。澱粉能使肉質更為軟嫩,但過早漿制則會失去效果。

粵菜大廚偏愛用陽江豆豉來做這道菜。陽江的豆豉與其他地方的不同,用黑豆發酵而成,比普通黃豆發酵的豆豉味道更為濃鬱。當然,如果你能接受一些辣味,且不苛求忠於傳統,用某牌的貴州豆豉又會有另一番風味。個人覺得兩者都是不錯的體驗。

本期著重調味,蔥姐根據實際操作情況,嚴格記下了配方,試過後,相信你一定會被自己的廚藝驚艷到,期待你們作品。

豉汁蒸排骨如何製作才有茶樓裡的專業味道?隻需要註意幾個細節

 

來源:www.toutiao.com


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