廚師秘籍–高湯製作!


高湯是烹飪中常用的一種輔助原料,以往通常是指雞湯,經過長時間熬煮,其湯水留下,用於烹制其他菜肴時,在烹調過程中代替水,加入到菜肴或湯羹中,目的是為了提鮮,使味道更濃鬱。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多,有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白鬍椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富,是菜肴烹調的調料或原料,主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴。

做菜時凡需加水的地方換作加高湯,菜肴必定更美味鮮香。俗話說:「無雞不鮮,無鴨不香,無皮不稠,無肚不白。」


魯菜以鮮脆嫩著稱,鮮是第一位的,高湯是魯菜鮮味的來源。「善用高湯、『無湯不成菜』」是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成,味道醇厚;清湯是在奶湯的基礎上經過多次「清哨」工序加工而成,特點是湯清澈見底,味道鮮美。

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高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

毛湯

毛湯大量用於普通烹調, 餐廚中常常連續滾煮,連續取用補水。  


原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等, 無特別要求。  

火侯:冷水煮滾,去沫,放入蔥薑酒,小火慢煮幾小時。  

出湯率:原料的3—5倍。

奶湯

原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。  

火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥薑酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率:原料的1—2倍。

清湯

清湯分普通清湯和精製清湯。

1.普通清湯:

原料:老母雞(自然放養的老母雞),配部分瘦豬肉。  


火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥薑酒,隨後改小火,保持湯麵微開,翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。  

出湯率:原料的1-2倍。

2.精製清湯:

取普通清湯用紗布過濾,將雞脯肉斬成肉茸,放蔥薑酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」,精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用於高檔菜肴的製作,代表菜肴:開水白菜。

素高湯


素高湯是指不使用肉類、蛋類食材,亦不含動物油脂的美味高湯。素高湯可以單獨喝,也可以在烹飪其它湯、醬汁和菜肴時作為調味湯使用。

代表性的素高湯:以香菇、海帶、黃豆芽、捲心菜、白蘿蔔、玉米為材料,來熬制高湯,大致上 是「半鍋材料一鍋水」的比例,加上少許的鹽,也可以再加一點糖(取代味精 ,最好不放任何味精),熬煮四小時左右,一鍋鮮美的素高湯就此完成了。可以把熬制好的高湯適當地冷藏,隨時加以取出使用,不管炒菜、煮湯都 是最佳的調味聖品。

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家庭高湯製作

下面來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編給您介紹家庭高湯的製作。

1、豬骨高湯製作方法,將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出後,放入加有開水的湯鍋中,加薑、蔥段小火煲煮3~4個小時,豬骨高湯就成了,可以用來煲制各式湯品的基礎湯料。

2、雞高湯製作方法,將雞架沖洗乾淨,入開水鍋中焯水,放入加有開水中湯鍋中,大火燒開,轉小火熬煮2小時,再加幾塊拍碎薑提味去腥,繼續熬煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以,可在其他湯裡起提鮮作用。

3、牛骨高湯製作方法,將牛骨洗乾淨斬大塊,入開水鍋中汆湯去血味,撈出後,放入加有滾水的湯鍋中,加蔥段、薑塊大火燒沸,轉小火煲煮4~5個小時。湯汁奶白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品,也可以用牛腱肉或牛雜加薑塊和陳皮熬牛肉清湯替代牛骨高湯。



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