醬油會致癌是真的嗎?好醬油怎麼選?在這裡教你安心「打醬油」






醬油幾乎是家家廚房都少不了的調味品,

沒有醬油,

不少美味會黯然失色。

不過,提到醬油,

很多人也有不少疑問?

醬油品種那麼多,怎麼選?

聽說醬油會致癌,是真的嗎?

聽食妹給你講一講吧。

醬油怎麼選?

生抽、老抽選哪個?

下過廚房的人都會知道,生抽多用來調味,老抽用來在紅燒時提色。

與生抽相比,老抽的配料表上多了「焦糖色」。在焦糖色的幫助下,老抽能夠讓菜品染上紅亮的醬色。

同時,一般情況下生抽會比老抽滋味更濃厚鮮美一些。

醬油會致癌是真的嗎?好醬油怎麼選?在這裡教你安心「打醬油」

釀造、配制選哪個?

配制醬油是釀造醬油和酸水解植物蛋白調味液的混合物,其中釀造醬油 ≥ 50% 即可。

一般情況下,配制醬油價格會更低,滋味會略差於釀造醬油。

不過,不久之後,你就不用擔心自己不小心買到配制醬油了。

國家衛健委發布的《食品安全國家標準 醬油》(GB 2717-2018)將於今年的12月21號實施,根據規定,只有採用發酵工藝的才能冠名醬油,配制出來的不能叫醬油,可改名復合調味料。

佐餐、烹飪選哪個?

簡單來說,佐餐醬油衛生標準更高一些,可以直接生吃,烹調醬油適合加熱後在食用,衛生標準較低。

如果炒菜、拌菜都只用一瓶醬油的話,佐餐醬油更適合一些。

好醬油的標準是什麼?

怎麼選到味道更鮮的醬油呢?很簡答,在標籤上尋找「氨基酸態氮」這個指標。

合格的醬油,「氨基酸態氮」含量不得低於0.4克/100毫升,數字越大,醬油等級越高,滋味越鮮美。

吃醬油會致癌嗎?

網上有很多關於醬油致癌的傳言,

比如「生吃醬油必得肝癌」,

「沒有這行代碼的醬油會致癌」等等。

這些說法有根據嗎?

讓食妹來給你逐一分析,

醬油「致癌」的嫌疑犯都是哪些物質吧。

嫌犯一:

亞硝胺

醬油在釀造過程當中,原料當中的蛋白質發酵分解,產生大量氨基酸和各種含氮化合物,其中一種是仲胺。仲胺會與硝酸鹽結合而生成亞硝胺,而亞硝胺的確是一種致癌物質。

不過,我們也不必擔心,市場上出售的各種發酵醬油亞硝胺含量都十分低,都不超過國家制定的衛生標準。

嫌犯二:

4-甲基咪唑

部分醬油中會添加焦糖色素,人工合成的焦糖色素可能存在一種副產品,即4-甲基咪唑。

不過,4-甲基咪唑對人類的致癌性並沒有得到確認。歐洲食品安全局的審查結論是4-甲基咪唑「不是問題」,沒有足夠證據顯示其會使人得癌症。

嫌犯三:

黃曲黴素

醬油中的黃曲黴素來自原料的污染。

大陸對醬油中黃曲黴素的含量做出了規定,不得超過每千克10微克。只要是合格的醬油產品,正常飲食的情況下其中的黃曲黴素並不會對健康造成威脅。

逐一審視了這些嫌犯之後,

醬油致癌的謠言也就澄清啦。

還有「吃醬油會讓傷口發黑」,

「吃醬油會讓膚色變黑」等等傳言,

也都是沒有科學依據的。

關於醬油,

食妹想要提醒的還有一點:

醬油中也含有不少鈉,

不要貪圖滋味放太多。

需要控制鹽攝入量的人群,

比如高血壓、腎病患者、心臟功能衰竭的病人等,

更需要特別注意!