我在中南海隔壁吃冷面

  2017-07-09 13:02 | 豆瓣:福桃九分飽

我愛吃冷面。

不是涼面,涼面是煮熟的面條過水或放涼後放上各種調味料的泛幹拌面,它可以是北京麻醬涼面,也可以是四川涼面。但我說的是冷面,絕不是涼面,這是原則問題。

也不是上海冷面,上海冷面只屬於上海人。被電風扇吹涼的面條澆上花生醬和幾滴醬油、香醋、辣油,再搭上心儀的澆頭後用筷子一拌——這明明是涼面好伐,有種一款生來就拿著涼面戶口的面條偏偏要標榜自己是冷面的感覺。

▲ 上海冷面不是冷面!? pinterest

一碗根正苗紅的冷面,一定是朝鮮族血統,如果冷面會說話,一定講朝鮮語方言,至少也是東三省口音。面條一定是蕎麥面,發黑、透亮、爽、滑、彈,是它的身份標籤。一定要有湯,湯是冷面的靈魂,要紅得清澈,要夠酸夠甜,要冰冰涼,一碗冷面做到極致它得帶著冰碴兒。一定要有配菜,你也可以叫澆頭,但專業術語叫冷面帽,辣醬、牛肉片、泡菜、蘋果片、黃瓜絲、梨條、白煮蛋、煎蛋絲、雞肉丸子、松子……不要求全都有,但也是越多越好。以上這些就是拿到冷面戶口的最低門檻,一個都不能少,否則……我也不清楚你吃到的到底是什麼!

▲ 一碗冷面該有的樣子? 搜狐

在北京,吃到冷面並不難,隨便在地圖上搜一下,搜尋結果雖然不及驢火(河北的LV已經被首都人民吃光了),但670這個數字也足以說明它在北京吃貨江湖的地位,他們遍布朝陽、海淀、東城、西城、豐台、石景山在五環內的各個方位。

▲ 延吉餐廳一分號

然而,作為一個生在懷柔長在朝陽住在豐台的海淀人,我只吃西城區的冷面。在我這個冷面愛好者眼中,670個冷面坐標,669個都是過眼雲煙,唯有西城區什剎海橋街道府右街北口,也就是與中南海一街之隔的延吉餐廳一分號是獨孤求敗的冷面之巔。

是的,不是延吉烤串店,不是延吉味道,不是延吉小廚,延吉冷面館和延吉正宗冷面也都不對。在面對店名時眼神要犀利,它的全稱是延吉餐廳。即便店名叫延吉餐廳,即便定位西城,也會出現5個選項,此時請表現出你在冷面界的資深與專業,指明方向:延吉餐廳一分號。

▲ 延吉餐廳的冷面

延吉餐廳於北京人而言並不陌生,中華老字號。1943年,朝鮮族李老太太在西單手帕胡同口開了一家賣冷面和朝鮮族小菜的「新生冷面館」,1956年遷到了石駙馬大街(現新文化街),1963年公私合營時,李老太太的小館子和西城區飲食公司合併,名字改為「延吉餐廳」,在西四北大街181號重新開張,也就是現在的延吉餐廳西四總店。

▲ 在店外窗台上吃冷面的食客

至於後來發生的,對北京吃貨江湖稍有了解的人應該都知道那個流傳了三十多年的「傳說」。延吉餐廳是北京最早的排隊美食店,不但要排隊,因為餐廳小,桌椅常不夠用,於是端著碗在店外窗台上吃冷面一時成為西四街頭一景。1981年餐廳改造時,還特意針對窗台做出整改方案:降低高度,加大加寬。即便如此,延吉餐廳依舊人滿為患,導致後來引起了路經西四的某中央首長的關注,首長一聲令下,1982年5月2日,便有了府右街北口的延吉餐廳一分號。一分號開業旋即火爆,再次延續窗台吃面的「傳統」,這次「看不下去」的是北京市主管,於是在1983年6月,在一分號的街對過兒,二分號開張——自此,窗台吃面成就西四一景,首長路過打造冷面界三足鼎立。

在北京吃貨江湖,冷面界三足鼎立的局面始終如一,從未被撼動,即便整整34年後的今天,在擁有670個冷面地理定位的北京,北京冷面界的權威只可能有三個:延吉餐廳西四總店、一分號、二分號。不容詆毀。

▲ 在店外窗台上吃冷面的食客

一碗拿著冷面戶口的冷面,面條成分有三,白面為底,玉米澱粉負責筋道,蕎麥面主攻面香並給面體「上色」。曾有來自延吉的骨灰級冷面愛好者批判延吉餐廳的面條過粗,因為在延吉人嚴苛的冷面標準中面條的直徑必須比火柴棍的直徑細0.5毫米,然而延吉餐廳的面條居然比火柴棍粗了0.5毫米,裡外裡粗了1毫米,讓他一時無法容忍。但延吉餐廳就是延吉餐廳,在一眾老客人眼中,冷面面條就該這麼粗,這是延吉餐廳的品牌調性。而且相比另外667家冷面,延吉餐廳的冷面無論顏值還是內在都具備不容置疑的絕對優勢:不是批量進貨的預制幹面,而是後廚師傅現和面現壓現煮現過冷水的面條,面體呈咖啡色,色號是#8b7f71,且通體透亮,有面香,筋道,有嚼勁,但咬斷也不會太費勁——這規格,即便延吉人來做評判,也肯定給高分。

▲ 延吉餐廳買面流程

在延吉餐廳,先在櫃台點單交錢,再拿著小票到取面處端面,剛出鍋的冷面蓋著配菜一碗碗排列著擺在那裡,服務生大姐拿著不銹鋼大勺從冷面湯大桶中舀滿一勺依次澆到面碗裡,各人再依由口味或多或少從旁邊辣醬桶裡蒯勺辣醬,就可以端走了。服務生大姐守著的冷面湯大桶隨斷隨續,只要湯位低於桶壁三分之一,位於湯桶上方的自來水管便被開啟,自來水管源源不斷傾瀉而下的當然不是自來水,而是湯,紅彤彤、透亮、清澈的冷面湯。

▲ 大姐盛湯

「自來水管冷面湯」是成就延吉餐廳冷面的靈魂,水管那一頭,有人以為是醬油白糖白醋兌上自來水,事實上,每天夜裡9點到凌晨3點都是屬於熬湯師傅的時間,牛肉湯作底,配合蔥、薑、醬油以及蘋果和梨的汁水熬制而成,然後就送進冷卻系統進行冰鎮。一碗拿著冷面戶口的冷面,冷面湯要一半酸,要一半甜,要冰冰涼,然而就在冷面湯這點上,延吉餐廳再次遭到質疑:居然沒有酸味!這怎能算是冷面湯!事實上,老客人都清楚,各個桌上都擺著白醋瓶,你得往碗裡倒啊!掀開蓋兒,傾斜一定角度,往碗裡倒上0.632秒,不能少,更不能多,少了味兒不夠,多了就酸了,湯就沒法兒喝。是的,面要吃,湯也要喝,這是面對冷面時必須完成的儀式:吃面前,喝上一大口;面吃完,把湯喝完;如果再去找服務生大姐打上一碗湯,大姐一定對你刮目相看。當然,喝下這碗湯,是屬於冷面的儀式,也是美味的奧義:一碗冷面湯下肚,一如灌下一瓶冰鎮啤酒,過癮!

▲ 延吉冷面的冷面冒

肯定會有人拿延吉餐廳的冷面帽說事兒。有延吉人說,一碗拿著冷面戶口的冷面,碗中的配菜要有牛肉片、泡菜、蘋果片、黃瓜絲、梨條、白煮蛋、煎蛋絲、雞肉丸子、松子……不要求全都有,但也是越多越好。在這一點上,牛肉片、泡菜、蘋果片和半個白煮蛋的組合是挑剔的延吉人眼中寒酸的底配,但延吉人不知道的是,這是延吉餐廳數十年來的傳承,不能少,更不能多,吃多了配菜,哪還有肚子留給辣肉和羊肉串?

陳曉卿老師說延吉餐廳一分號是他最愛的面館,自1982年起去過不下千次。在這個問題上,一向自詡「一分號骨灰粉」的我深感慚愧,自1993年起以平均每月一次的頻率光顧,24年來我也只到過288次,面齡比陳老師只少11年,然而打卡數量的距離卻有712次之巨……我覺得我還不配做「一分號骨灰粉」,在成為「一分號骨灰粉」的路上,還有好幾百碗面等著我吃。

不過,作為一個準「骨灰粉」,我已經為延吉餐廳設定出了一套完整的會員級別評定系統。

新註冊會員很容易被辨識:只要誰面前擺著石鍋拌飯、辣白菜炒年糕、大醬湯……那他一定是尚未入門的新人。要知道,七十多年歷史的延吉餐廳,將近六十年的時間裡,無論冬夏,即便三九隆冬,店裡也只賣冷面、涼菜和羊肉串。直到進入21世紀,國營單位轉變經營思路,才陸續引進各種「正宗韓國美食」,並且為了冬天的營業額,勉為其難「做點兒熱乎的」。即便如此,愛之深情之切的老客人也絕對無法面對這個事實,只要見到石鍋拌飯,內心早已翻了多少w個白眼。

要做延吉餐廳的入門級會員,一定要會點「延吉老三樣」。不是桔梗,不是辣白菜,更不是松花蛋。閉著眼睛都得能說出來:冷面、辣肉和羊肉串。冷面分大小碗,大碗三兩,小碗二兩,老客人在點單時一定會體現身份,「來一大碗」or「來一小碗」,絕不說出「冷面」二字,這是多少年來跟櫃台大姐形成的無需言語的默契。辣肉,就是辣醬拌肉,是賣了七十多年的朝鮮風味經典,屬於隱藏菜單,沒有特別提示,只有懂的人才能直奔而去。21世紀之前,你得說清楚,你要的是辣狗肉還是辣牛肉,21世紀之後,小動物保護協會風起雲湧,菜單上的辣狗肉就被一張貼紙遮了起來,直到前幾年正式消失,從此退出歷史舞台。羊肉串是最叫人牽掛的,延吉老三店,各家有各方,醃漬的羊肉,或烤或炸,在老客人心中都是經典,夾塊辣肉,喝口冷面湯,再擼口羊肉串,這才完美!

青銅會員會去西四總店。年頭久,名氣大,人最多。孰不知,吃冷面去西四總店,一如吃烤鴨只認全聚德,吃涮肉只知東來順,吃鹵煮只吃小腸陳……如此這般,不能說誰對誰錯,但——作為一枚合格的吃客,總得有點兒態度好吧!!所以,對於西四總店執著的愛,讓你始終只能是個青銅會員。

一度我曾將二分號的粉絲劃歸為白銀會員。有態度的吃客,品味總是有的。為寫此篇,我專門拋棄原則帶著家人光顧了一次十數年不曾邁入半步的二分號,哪料結果卻是,家人當場翻臉:「你能不能有點兒原則!這羊肉串是烤的,味兒不對也就忍了,嚼都嚼不動!」面吃完了,辣肉吃完了,四串羊肉串,剩下三串半。那半串羊肉串造成的傷害,足以讓我將二分號的粉絲從白銀會員降為青銅會員。

懂吃的人運氣不會太差,懂一分號的人是永恒的黃金會員。要「來一大碗」,要找服務生大姐往面裡澆一大勺「自來水管冷面湯」,要來勺辣醬,要倒0.632秒白醋,要在吃面前喝上一口冷面湯。要來盤辣肉,如果覺得不夠吃,那就再來一盤,如果覺得辣,那就蘸著冷面湯吃,那是另一番風味。要來兩串羊肉串,一人至少兩串,羊肉串不歸櫃台大姐管,要去「羊肉串小門兒」單點,區別於西四總店和二分號的電烤羊肉串,「油炸」是一分號羊肉串取得完勝的殺手鐧,剛出鍋的羊肉串呲著油星,自裡到外透著香味兒,別管燙不燙,趕緊往嘴裡塞,吃油炸食物,要跟自己拼,更要跟時間賽跑,超好吃與超難吃的黃金節點只在轉瞬之間。

我期待著,終有一日,我能站在西城區冷面之巔,嗯,讓我們,一碗碗吃將下去吧!

最後,除了延吉餐廳之外,我們福桃編輯部給大家整理了一個京城冷面指南。

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