【今日臘八】食粥記 | 張憲光

故鄉的家常食物,除了鹹菜之外,多以本色為主。蔥、薑、蒜、辣椒、花椒等辛辣之物,自然是必備的,卻不是菜肴的主調。牛羊肉的做法如此,各類面食也是如此。關於煎餅和羊肉,我在之前略略說過一些,這裡且說說粥吧。

味蕾如方言,保留了一個人地域的印記,以及代際印記。我這一輩人多是在「鹹」中長大的,小時候最常吃的是各種各樣的鹹菜。在我的印象裡,四十年前的農村似乎家家都是鹹菜加稀飯,端著一碗稀飯,夾上兩筷子菜,邊吃邊嘮。稀飯的式樣不多,鹹菜的品種不少。大嫂會醃制各種各樣的鹹菜,雪裡蕻、蘿蔔幹、丕藍、韭菜花等等,味道很不錯,卻不如山裡醃得好。我的老家在沂蒙山區的一個小山村裡,大嫂的娘家也在那塊附近,老家來人,總是帶來飽滿的花生,帶著白霜兒的柿餅,以及栗子、核桃之類的山貨,也帶來一些鹹菜和韭菜花。記得有一種老鹹菜,醃得黑乎乎的,煮過以後,切成薄片,就粥吃,滋味尤為綿長。大嫂說,那種老鹹菜是用臘疙瘩——即蕪菁——醃制,醃得時間長,用鹽重,且要用醃鹹菜的湯汁來煮透,味道方佳。老家帶來的韭菜花,也是最美味的,有的是單純的韭菜花的味道,有的則加進重重的辣椒,總是將韭菜花磨得細細的,黏稠潤澤,辛辣可口。很多年過去了,再也沒吃過這麼好的韭菜花,而那墨綠或金黃的色澤依然在眼前。粥白,鹹菜黑,韭菜花黃,翠綠梧桐濃濃的樹陰,以及蟬聲,組成了小學時代食粥的記憶。

鹹菜吃得多,因為肉菜匱乏。粥,也多是稀粥,雖不至於「浩浩乎白米渾湯,水光接天」,也是以水取勝。燒一大鍋水,水開了,下上些玉米面或白面,就是一鍋粥,魯南稱之為「糊塗」。有人寫作「糊餖」,不知何所據。古人多為粒食,以米麥細屑作粥實為飲食方法上的一大進步。到了宋代,就已經有了小米粥、綠豆粥、玉米粥、紅薯粥等種種詳細名目。小米粥四季皆宜,記得中學以及大學的食堂裡每天都有,用那種次一等的小米,大火滾熬,很爛,味道不敢恭維。記憶中還是老家的小米好喝,都生長在山間隙地上,飽滿充實,醇厚有味。此外,金鄉縣出產一種貢米,產量有限,煮粥極佳。

諸種粥皆以當令為好,綠豆粥宜夏,玉米粥宜秋,地瓜粥宜冬。至今思來,冬天的地瓜幹粥是最令我念念不忘的,就像鄭板橋說的,「煮糊塗粥,雙手捧碗,縮頸而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖」。每到秋天地瓜收獲的時節,整個田野都是繁忙的農人,老人孩子齊上陣,將地瓜按大小分成堆,清洗後用一種有利刃的工具擦成地瓜片,然後一片片曬在野地裡。曬幹了,將它們收回家裡,就是過冬的主糧。地瓜幹可以打面,釀酒,烙成煎餅,也可以煮粥。煮粥時,先將地瓜幹掰成小塊,再加進些黃豆、小豆、豇豆、花生或者其他配料,置火爐上猛燒。等鍋開了,再小火燒一段時間,待到將豆子煮爛,下上面粉就好了。三十多年前,地瓜幹是一種重要的食物,地瓜煎餅一度是許多人的主要食糧,現在似乎不經見了。地瓜幹粥也久已沒有吃過,那清淡的滋味甚至變得豐腴起來,讓人念想不已。我想,那一定是記憶這個魔法師在作怪。

除了地瓜幹粥,豆扁粥亦簡單而有餘味。做豆扁粥,先將黃豆洗淨晾乾,然後用杵臼捶扁——這是我常常要乾的事;村子裡還有碾的時候,放在磨盤下面滾一滾,效果最好。豆扁做好後,放進燒開的鍋裡煮個幾分鐘,下上面,豆扁粥便做好了。也可以加入粳米或碾碎的小麥合煮,自是另一種風味。桂馥《札樸》所記魯地鄉裡舊聞,說將大麥和豆煮稱之為麥飯,供晡食,小麥屑和豆煮稱之為麥粥,供朝食,則豆扁粥或即麥粥。《世說新語》記載石崇與王愷鬥富,王愷每每不及,令其感到扼腕的三樁事中兩樁與食物有關:一是石崇家的豆粥「咄嗟便辦」,一是石崇家的韭菜花到了冬天還供應如恒。沒想到我們小時候用來果腹的豆粥與韭菜花,古時曾是富豪權貴們桌上的「奢侈品」。不過石崇家的豆粥,究竟是黃豆粥,還是紅豆粥,不好說。蘇東坡《豆粥》詩雲:「地碓舂秔光似玉,沙瓶煮豆軟如酥。」指的似是紅豆粳米粥,至於「又不見金谷敲冰草木春,帳下烹煎皆美人」兩句,則屬於對富豪之家煮粥的詩意想像了。桂馥還提到寒粥,即炒面,生吃噎人,亦有人嗜之。高中就讀縣城時,有些同學就帶著炒面來上學,用開水沖泡以佐飯。

魯南一帶,「粥」特指一種食物,系用小米面、黃豆面等混合熬成的糊狀物,瑩白如玉,入口醇香軟適,城鎮及集市上皆有售;亦稱「白粥」,但與江南的白米粥不是一回事。我有一個小學同學,家裡就燒這種粥,半夜即起,燒上三四缸,在鎮子中心的四岔路口賣。據我這位同學的家裡人講,小米、大豆的比例一般是三比一,倘是五比二,風味則更佳,若是對半開,則最佳。這種粥在山東以外的地方不多見,燒的時候先將豆汁燒開,然後加入過濾的小米水,攪拌即成。這個過程說起來容易,其實是個技術活兒,火候要掌握得好,沒有糊味,好的粥喝完不黏碗。寒冬大雪天氣,家裡來了客人,早上會用保溫的容器到街上打粥,香噴噴的,熱乎乎的,再配上油條、菜包、肉包,以示尊重。與粥同時叫賣的,還有一種「辣湯」,以面筋、海帶、豆腐等為原料,用胡椒、水澱粉烹制,味道鮮辣爽滑,也是一種常見而有特色的食物。「粥」清淡,「辣湯」濃烈,各有其長。

說到美食,有一種似粥非粥的「糝」很值得一提。「糝」字俗讀作「sá」,據說來源甚古。《禮記·內則》雲:「糝:取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之,與稻米(稻米二,肉一)合以為餌,煎之。」這裡的標點是我妄加的,也許更貼近文字的本意吧。直到現在,臨沂、濟寧一帶糝湯的做法與之相似。糝的底湯要用老湯,肉都是很小的碎丁,有雞糝、羊糝、牛糝之別。在濟寧工作的時候,多次去小攤品嘗過雞糝,往往是先打個雞蛋在碗裡,用舀子舀出滾沸的糝湯沖泡,佐以餅餌,味道鮮美。臨沂糝湯極有特色,羊糝尤佳,似更勝一籌。

粥品中地位比較重要的,當屬「臘八粥」。每年臘八時,大嫂也會煮上一大鍋粥,加入紅棗、粳米、玉米糝以及各種豆子,比平時的粥燒得厚而稠。震鈞《天咫偶聞》說:「都門風土,例於臘八日,人家雜諸豆米為粥。其果實如榛、栗、菱、芡之類,矜奇鬥勝,有多至數十種,皆漬染朱碧色,糖霜亦如之,飣餖盤內。」唐魯孫回憶臘八的散文,也特別說到北京臘八粥的考究以及粥果的多樣。農村儉素,沒有什麼粥果,但仍是一件饒有興味的事。

粥以清淡為上,「莫言淡泊少滋味,淡泊之中滋味長」,寒素之家離不了,而「都邑豪貴人會飲」,也常常要繼之以粥。白粥有白粥的好,清淡養生,不過也沒必要貶低「鹹粥」「葷粥」。這就好比不同的詩風,你固然可以推崇陶潛的平淡自然,但是李白、李賀的雄奇瑰麗也自有其妙處。這幾年滬上頗為流行廣東粥,「潮粥府」「潮汕海鮮砂鍋粥」之類的招牌隨處可見。粵菜精致,尤擅於煲湯,不過對習慣了清粥的北方人來說,廣東粥的重口味往往不太好接受。但如果有興趣,多去嘗試幾次,我相信你也會被它迷住。瘦肉粥調和葷素,海鮮砂鍋粥包容海錯陸珍,味道有些層次複雜,境界有些不同的。前段時間出差一次,吃了一頓蝦滑粥,真是美味極了,至今還覺著齒頰留香。

古人詩雲:「侵尋老境筋力異,宿昔百嗜今一無。」我還沒老到那個地步,可是也漸漸嘗到了一點老、病的滋味,飲酒食肉稍微過量,腸胃便要鬧意見,故而食粥的時候越來越多了。寫這篇文章的時候,我在山中小住。冬至那天晚上,迎著微寒的山風,到翁家山一家酒館小酌,叫了一個羊肉鍋仔,半斤太雕,桌邊是店家那條將脖子放在我腿上的黃狗。微醺之後,走在滿覺隴路的下坡上,幽篁寂寂,星子滿天,樹木蒼然。恰巧大哥大嫂打來電話,說起以前老家過冬至的情景。那時總是要買上一段羊腿,用鐵鍋燉,煮上一鍋羊湯,或者買只老母雞,用鋼精鍋燉,把羊肉、雞肉細細地拆了,每人分一碗,傍爐飲酒說話。那時候,飽餐羊肉,品享雞湯,不是常有的事,食粥更日常而親切。山上清靜,精致的餐館也有幾家,只是沒有粥鋪,於是便想下山去,回家煲上一鍋紅糯米粥,——因為地瓜幹粥畢竟難得了。

本文刊2018年1月23日《文匯報 筆會》

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