【台灣酒店選文】酒店自助餐早餐管理服務細則100條

來源|文化酒店發展聯盟

編輯整理 | 里屋里

一、管理(一)宏觀管理1、前一天晚上9:00和第二天早6:30,兩次和總台核定就餐人數。根據就餐人數確定以下五種就餐形式: 1)不足20人走套餐形式。 2)20——80人走自助餐形式,超過80人雙開。 3)桌餐形式。有VIP客人準備278包間為早餐專用包間,如客人超10人,準備268包間為早餐專用包間。 4)送餐。如有需送餐VIP客人,準備托盤、保鮮膜。(一般情況,不提供送餐服務。是否送餐,由早班負責人決定) 打包。如有需打包的客人,確認房號後,準備打包盒、打包袋。(一般情況,不提供打包服務。是否送餐,由早班負責人決定) 5)西餐。如有外賓,準備278包間為早餐專用包間,如客人超10人,準備268包間為早餐專用包間。西餐通知大副全程陪同,並提前和工作人員確定早餐餐單,準備刀、叉、咖啡等相關餐用具、食品。2、前一天晚上和出品部值班負責人,再次確認菜單,並準備相應的台卡。套餐在基礎菜數量上核減一半,80人以上在基礎菜數量上各增加兩道,主食、甜品、水果增加一倍。3、前一天晚上和財務部收銀確認早餐人數,確認會議簽字負責人並準備備用金。4、前一天晚上安排本部早餐人員的站位及相關會議、主管特殊要求的傳達。5、做好早餐人員突然增加的應急預案。(如夜間9:00後有突然入住的團隊,早晨可求助於值班總經理,調用房務中心、總台、夜班保安協助做相關準備工作)

(二)考勤、儀容儀表及衛生管理6、考勤:按規定時間準時到崗,如遲到按《員工手冊》予以處罰。7、儀容儀表: 1)必須洗臉,畫淡妝; 2)必須盤頭,戴頭花; 3)必須帶一次性口罩、一次性手套; 4)必須著工衣、工牌、工鞋; 5)必須刷牙。8、衛生:早晨到崗後,再一次檢查地面衛生、餐桌衛生、餐台餐具衛生、廁所衛生以及個人衛生。

(三)燈光管理:9、早7:00整,檢查客房到餐飲走廊燈是否打開;10、宴會廳80人以下只開頂部的筒燈,80人以上的把牆燈、燈全部打開;11、如包間用餐提前開一樓門廳燈、走廊燈、包間燈。12、收餐後,第一件事把燈全部關掉。根據季節、時間早餐負責人靈活掌握關燈時間。

(四)音樂管理:13、前一天晚上檢查音響、碟盤是否準備好。(只允許放喜慶、悠揚的輕音樂)14、早上一上班,就開啟背景音樂,音量高低以不影響客人小聲交流為準。15、收餐後關音樂,關電源。

(五)設備管理:16、有大型自助,需要準備足夠的菠菲爐、湯鍋、溫盤器等設備。並檢查早餐設備是否可以正常保溫。17、兩種餐盤、骨碟、湯碗、煙缸、筷子以及一次性筷子必須準備充足。湯勺應準備充分,不夠的話及時清洗,以免串味。18、餐桌上準備好醋壺,並要檢查醋壺是否有沉淀,醋不得少於2/3。19、每個餐桌準備五個煙灰缸。20、準備好牙簽盅,牙簽不得少於2/3。21、餐桌上準備好餐巾紙並放在骨碟內,如超過80人,每桌放兩摞。22、當天晚上需要備足暖壺、開水。(一防止大型自助熱水器供不上水,需提前準備;二方便有吃藥等特殊客人的需求)23、對講機充足電,保證廚房傳菜樓面各有一部對講機能夠正常使用。24、傳菜部的長托盤準備充足,乾淨衛生。樓臉部的圓托盤備足並墊粉色的蓮花座。25、在頭天晚上應根據菜單打好第二天菜品的菜牌,尤其是餡類食品,要註明是否含糖,葷素。26、早餐台下最少準備四個垃圾桶,將牛奶袋等雜物及時清理進垃圾桶,熱菜區1個、主食區1個、湯粥區1個、煎雞蛋區1個。27、準備三個小孩做的寶寶椅。28、準備西餐專用的刀叉。29、準備收餐車,80人以上最少準備3部,並保持整潔。

(六)安全管理:30、每天和一樓財產負責人履行財產領用、歸還手續。31、早餐打開旋轉門,並檢查是否正常運轉。32、檢查電源以及電器線路是否有燒焦、漏電等現象。33、提前檢查堂做的鮑魚車,聞煤氣罐是否有泄漏現象。34、準備衣套,如有客人將外衣搭在椅背上,應迅速幫助套上衣套。

(七)溫度管理:35、根據季節,調節大廳空調溫度,將溫度控制在20℃—25℃之間。

二、服務服務的重點是要保證四個字:熱、滿、活、柔。熱:就是保證所有的菜品主食、湯類要保溫,牛奶、稀飯要燙嘴。滿:就是任何時候來的客人都能感覺到餐盒中的食物滿滿當當。活:就是要靈活,動起來。讓客人隨時感受到你的服務。柔:就是服務要細膩,輕柔。不要產生噪音。

具體來講,注意以下幾點:1、召開早例會,管理人員檢查各部門人員到崗情況,和廚房再次核對最新人數,以及VIP就餐情況,同時對下屬進行合理分工。2、再次檢查設施設備以及衛生情況,檢查大廳內是否有蒼蠅。3、再次檢查餐桌、餐椅,保證取餐的通道一定要通暢無阻。4、再次檢查服務人員的儀表儀容,早班員工要精神飽滿。5、早餐服務人員不允許在酒店洗漱。6、檢查一樓廁所衛生是否乾淨,毛巾、洗手液是否有準備。7、按照出菜次序,葷素搭配、色彩搭配的原則協助傳菜員出菜。傳菜必須使用長托盤。8、波菲爐內加的水必須要用開水,而且要能淹住菜盒子底部。波菲爐的位置一定要適中,方便客人取餐,盡量靠前。9、牛奶鼎的溫度,指示燈應調到刻度「2」。其它菠菲爐溫度的刻度調到最高檔。10、檢查台卡的擺放,注意擺放準確,以免客人有特殊忌口的食品。衛生要求台卡上無油漬、無手印。11、一般來講,門口設迎賓一人為A崗(管理人員、收銀員可以兼任)涼菜區、熱菜區一人為B崗;主食區、湯粥區一人為C崗;煎蛋、丸子湯等堂做區一人為D崗;傳菜加餐一人為E崗;管理人員一人機動。(收餐人員可靈活抽調)12、迎賓要將早餐水牌及時放置到拐角醒目的地方。13、客人到時站在門口主動問好,並提示小心台階。14、VIP在認識客人的情況下,迎賓員必須使用客人姓氏、職務進行稱呼。15、收銀員按要求檢查早餐券或房卡,幫助客人取餐盤、筷子,並用手勢指引客人取餐。有不認識的主管的司機用餐可以先用餐再核實。16、涼菜區要及時理台,大盤可以折成小盤,客人不多時,可以撤成四道涼菜。(但是要保證最少不能低於四盤,並且滿滿當當)17、所有的涼菜的葷菜,從廚房出來時一定要包保鮮膜,以免風幹。18、熱菜區客人取餐時,及時打開蓋子,如果沒有人取菜時,應及時把菠菲爐蓋好,避免菜涼。19、熱菜區要及時理台,大餐盤可以折成小餐盤,客人不多時,可以撤成兩盒四道熱菜。20、必須熟悉菜品,在客人詢問時主動給客人介紹。21、烤麵包旁邊應跟上奶油或草莓醬。22、西紅柿燉尖椒旁要跟上小碗。23、上湯、粥類的食品都要跟小勺,用托盤幫客人盛送。24、上湯面、餛飩一定要問清客人是否加香菜。25、上牛奶、豆漿要詢問客人是否加糖。牛奶的空袋子及時扔到垃圾桶里,不許放在台面。26、奶黃包、羊肉包子等餡類食品,除台卡註明外,一定要再次提醒客人。27、有特殊VIP客人時,要準備按位上的果盤。28、注意台面上的餐巾紙要隨時加,煙缸要隨時換。29、客人點煎雞蛋時,一定要問清楚客人是需要單面還是雙面,是否加豉油。30、湯類食品一定不要太鹹,餛飩里放的小蝦皮一定要用水提前沖洗。31、如果客人不小心把筷子、小勺掉到地上時,必須做到「人未到聲先到」主動幫客人更換。32、如有老人和小孩,要主動協助取餐。33、禮節禮貌要跟上,不能與客人發生爭執和矛盾。34、不許在客人面前做張口、打哈欠等不雅動作。35、值班人員不許在一起聚堆聊天,不許玩手機。36、餐桌上的衛生要隨時保持乾淨。37、收餐時,要提示客人是否需要添加菜品和主食。38、在大廳客人休息去放置報紙架,提供頭一天的晚報。39、客人走時要提醒客人帶好隨身物品,如拾到客人遺失物品應立刻上交並歸還失主。40、早餐時間結束後,先撤回早餐水牌,關閉餐廳的東門。41、可回收菜品由早班負責人回收後,轉員工餐。42、收餐時,一定要使用托盤和收餐車。收餐時必須輕拿輕放,以免打擾用餐客人。43、早餐結束後,及時關掉相關的電源,以及鮑魚車的煤氣開關。44、早餐餐具清洗乾淨後,及時放入消毒櫃專人消毒並做消毒記錄。45、菠菲爐清洗乾淨後,上銅油進行保養,並遮蓋防塵罩。46、收銀員餐後及時核對人數,做好早餐相前帳目統計。現金及時上交。47、收餐時注意是否有客人打破的餐具,做好餐損記錄。48、早餐結束後,管理人員與廚房要及時溝通,根據客人反饋對早餐的出品及時調整。49、值早班的管理人員要注意營業台的電話,尤其是早餐完畢後到上午點名之間,營業台必須留人接聽電話。50、如有送餐,要進行記錄並及時將空餐具撤回。

三、出品:出品的重點是要保證四個字:熱、靚、精、養。熱:就是保證所有的菜品主食、湯類要有鍋氣,稀飯、粥類少加勤加,要燙嘴。(食品一涼就容易生硬,影響品質,嚴重時甚至導致客人腹瀉)靚:就是指出品要漂亮,顏色要清麗、鮮亮,口感要清淡,少鹽、少醬油、少食用油。精:就是要精致,刀功要精細,選料要標準,主食要精致。(最簡單的一盤鹹菜都要切得精精致致)養:就是要注意營養。(早餐要選擇高蛋白類、高熱量類食品。如:豆類、素肉類、綠色蔬菜類等。)

具體來講,注意以下幾點:1、早班負責人要根據早餐就餐人數做到心中有數,出品備足。2、廚房早班負責人夜間必須保持手機暢通,如有特殊人員增加情況及時增派人手。3、早班負責人要根據早晨最後確定的人數,做好應急預案。(一旦有重大變動,要準備應急菜品、應急主食和應急湯類。)4、每天早晨到後,召開早例會,檢查下屬人員到崗情況,並合理分工。5、各崗位人員必須保證在崗。6、廚房堂做師傅,工裝必須整潔乾淨。如人員較多可用面房的電餅檔煎雞蛋。7、廚房人員(除堂做師傅以外)不允許進入前廳。8、廚房在做早餐時應注意食品衛生,尤其是夏季。(重點是豆角要炒熟、豆漿煮沸後文火再煮五分鐘等)9、加菜要和前廳及時溝通。(按照二分之一、三分之一、四分之一的菜量來加。)10、就餐人數和入住人數相差20人時,不再加菜,前廳進行折盤、撤盤。11、早餐菜譜每周更換一次,堂做的湯面、丸子湯、餛飩等每天換一種。12、出菜要根據時令及時調整早餐菜品。13、出菜要注意冷菜、熱菜是否有重復。14、出菜要根據天氣變化及時調整。(如晚上下雨早晨可調整一個辣菜)15、出菜要根據會議情況及時調整。(如全國性會議要及時增加白粥、老火靚湯、揚州炒米等南方人喜愛的食品。)16、出品可以聯繫固定的合作夥伴,如老豆腐每天固定送。17、出菜必須由師傅親自操作,不得小弟代替。18、主食要體現地方特色,尤其是土雜糧要做精、做細。19、菜品出來後廚房負責人要監督前廳葷、素菜搭配、顏色搭配等擺放是否合理。20、注意頭天一些急推菜的處理。21、連續幾天的會議要和會務組及時溝通,保證不重樣。22、早餐結束後,廚房負責人要親自去前廳觀察客人剩餐情況,根據客人以及前廳反饋對早餐的出品及時調整。

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